Quesadillas au fromage à base de plantes et aux champignons

• Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajouter 1 c. à soupe (2 c. à soupe) d’huile, puis les champignons. Cuire de 3 à 4 min, en remuant à l’occasion, jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Saler et poivrer.
• Ajouter la pâte tex-mex, la moitié des oignons verts et la moitié des épinards. Poursuivre la cuisson pendant 1 min, en remuant souvent, jusqu’à ce que les aliments dégagent leur arôme.
• Transférer dans un bol moyen.

• Essuyer la poêle avec précaution à l’aide d’un essuie-tout.
• Déposer les tortillas sur une surface propre.
• Étendre uniformément la garniture de champignons sur une moitié de chaque tortilla, puis parsemer de fromage. Replier les tortillas sur elles-mêmes, par-dessus la garniture.
• Chauffer la même poêle (celle de l’étape 2) à feu moyen.
• Ajouter 3 quesadillas à la poêle sèche.
• Cuire de 1 à 2 min par côté, jusqu’à ce que les quesadillas soient dorées. Transférer dans une assiette.
• Répéter avec le reste des quesadillas.

• Dans un grand bol, fouetter 1⁄2 c. à soupe (1 c. à soupe) de jus de lime, 1⁄4 c. à thé (1⁄2 c. à thé) de sucre et 1⁄2 c. à soupe (1 c. à soupe) d’huile.
• Ajouter les tomates, le reste des épinards et le reste des oignons verts. Saler et poivrer, puis bien mélanger. Réserver.

• Dans un petit bol, ajouter le guacamole, le zeste de lime et 1 c. à thé (2 c. à thé) de jus de lime. Saler et poivrer, puis bien mélanger.