Macaroni au chili végé et au fromage

Pendant que les pâtes cuisent, égoutter et rincer les haricots. Réserver dans un bol moyen. Égoutter les tomates. Évider le poivron, puis le couper en morceaux de 0,5 cm (¼ po). Peler et couper l’oignon en deux, puis couper la moitié de l’oignon en dés (utiliser l’oignon entier pour 4 personnes). Faire chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajouter 1 c. à soupe de beurre (doubler la quantité pour 4 personnes) et faire fondre en tournoyant pendant 1 minute. Ajouter les morceaux d’oignon, les haricots et les morceaux de poivron. Faire cuire de 3 à 4 minutes, en remuant à l’occasion, jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Saler et poivrer.

Réduire à feu moyen. Saupoudrer la farine et l’assaisonnement mexicain sur les légumes. Faire cuire pendant 1 minute, en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange de farine enrobe les légumes. Ajouter ⅔ tasse de lait en fouettant (doubler la quantité pour 4 personnes). Remuer souvent, pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Incorporer les tomates, le fromage et le maïs. Faire cuire de 3 à 4 minutes, en décollant les morceaux brunis au fond de la poêle, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et onctueuse. Retirer du feu. Saler et poivrer.

Verser la sauce chili-fromage sur les rigatonis contenus dans la grande casserole. Bien mélanger.