Bols de riz façon al pastor

Entre-temps, peler, puis couper les échalotes en tranches de 0,3 cm (1/8 po). Dans une petite casserole, ajouter les échalotes, le vinaigre, 2 c. à soupe d’eau et 2 c. à thé de sucre (doubler les qtés pour 4 pers.). Saler. Porter à légère ébullition à feu moyen-élevé. Laisser mijoter de 1 à 2 min, en remuant souvent, jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Retirer la casserole du feu. Transférer les échalotes avec leur liquide dans un petit bol. Réserver au frigo pour refroidir.

Entre-temps, zester, puis presser la moitié de la lime. Couper le reste de la lime en quartiers. Hacher grossièrement la coriandre. Évider, puis couper le poivron en morceaux de 1,25 cm (1⁄2 po). Couper l’ananas en morceaux de 1,25 cm (1⁄2 po). Couper la tomate en morceaux de 1,25 cm (1⁄2 po).

Dans un bol moyen, ajouter les tomates, la moitié de la coriandre et 1⁄2 c. à thé de jus de lime (doubler la qté pour 4 pers.). Saler et poivrer, puis bien mélanger.

Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajouter 1⁄2 c. à soupe d’huile (doubler la qté pour 4 pers.), puis l’ananas. Cuire de 2 à 3 min, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’ananas commence à ramollir et soit légèrement grillé. Transférer dans une assiette, puis essuyer la poêle avec précaution. Remettre la poêle sur le feu. Ajouter 1⁄2 c. à soupe d’huile (doubler la qté pour 4 pers.), puis les galettes à base de plantes et les poivrons. Saler et poivrer. Cuire de 4 à 5 min, en défaisant les galettes en morceaux, jusqu’à ce que les poivrons soient légèrement croquants et légèrement grillés**. Ajouter l’ananas, le mélange d’épices à enchilada et 4 c. à soupe d’eau (doubler la qté pour 4 pers.). Poursuivre la cuisson pendant 1 min, en remuant souvent, jusqu’à ce que les aliments dégagent leur arôme.