Canard à l’orange

Sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin, arroser les pommes de terre de 1⁄2 c. à soupe d’huile (doubler la quantité pour 4 personnes), puis parsemer de romarin et de la moitié de la purée d’ail. Saler et poivrer, puis bien mélanger. Faire rôtir au centre du four de 25 à 28 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées, en retournant à mi-cuisson. (REMARQUE : Vous ajouterez du gras de canard aux pommes de terre à l’étape 3, environ à mi-cuisson.) Pendant que les pommes de terre rôtissent, ajouter les haricots verts à l’eau bouillante. Faire cuire en remuant à l’occasion, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croquants, de 1 à 2 minutes. Égoutter, puis remettre les haricots verts dans la même casserole, hors du feu.

Sécher le canard avec un essuie-tout. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, dessiner un motif croisé sur le côté peau du canard. Saler et poivrer. Ajouter le canard, côté peau vers le bas, dans une grande poêle antiadhésive non chauffée. Faire chauffer la poêle à feu moyen- élevé et saisir le canard jusqu’à ce que la peau soit croustillante, de 8 à 10 minutes. Transférer sur une autre plaque à cuisson tapissée de papier parchemin, côté peau vers le haut. Réserver soigneusement le gras de canard dans un petit bol. Faire rôtir sur la grille du haut du four jusqu’à ce que le canard soit entièrement cuit, de 10 à 12 minutes**. Arroser les pommes de terre de 2 c. à soupe de gras de canard (doubler la quantité pour 4 personnes). Bien mélanger, puis poursuivre la cuisson de 25 à28 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées. Essuyer la poêle soigneusement.

Pendant que le canard rôtit, faire chauffer la même poêle à feu moyen. Ajouter 3 c. à soupe de beurre (doubler la quantité pour 4 personnes). Faire cuire de 3 à 5 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le beurre soit doré. Ajouter les amandes, le reste de la purée d’ail et la moitié des morceaux d’oignon. Poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les oignons ramollissent. Retirer la poêle du feu. Incorporer délicatement le jus de citron, le zeste de citron et 2 c. à soupe d’eau (doubler la quantité pour 4 personnes). Ajouter la sauce amandine à la casserole contenant les haricots verts. Saler et poivrer, puis bien mélanger. Essuyer la poêle soigneusement.

Faire chauffer la même poêle à feu moyen- élevé. Ajouter le reste du gras de canard et le reste des oignons. Poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons ramollissent. Incorporer le jus d’orange, le concentré de bouillon, 2 c. à soupe de sucre et 1⁄3 tasse d’eau (doubler les quantités pour 4 personnes). Saler et poivrer. Porter à ébullition et terminer la cuisson de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Retirer la poêle du feu et ajouter le zeste d’orange.